Düşüncə üçün yemək: Nyu-Yorkun ən yaxşı köftələrini dadmaq (və hazırlamaq) haqqında bir yazıçı

BAŞLADI, BİR ÇOX GÜNAHSIZ şeylər kimi, pendirlə. İki pint təzə yastıqlı Vermont ricotta, pis olmaq üzrədir. Onları xilas etmək üçün bir günüm olduğunu hesabladım. Oğlum lazanya yemir. (Bu, inqrediyentlərin birləşməsidir və o, safdır.) Lakin sürətli axtarış nəticəsində ricotta gnocchi resepti tapıldı: ən sadə köftə növü. Mən yumurta sarısı, rikotta, parmezan, duz və bir az un qarışdırdım və hava kimi yüngül olan kiçik, dadlı makaron yastıqları ilə mükafatlandırıldım.

Növbəti səhər diqqətimi təzə xəmirdən ibarət reseptlərdən ibarət tozlu yemək kitabları rəfinə çəkdim. Bir qayda olaraq, əşyalardan qaçıram. Unu su ilə qarışdırsam, yapışqan qalır. Qurudulmuş makaron bəşəriyyətin ən yaxşı ixtirasıdır. Niyə mükəmməlliklə qarışmaq lazımdır?

Amma ricotta gnocchi-nin sadəliyi məni qaşındırdı. Mən bütün növlərdə köftələri sevirəm. Mən Genovese pesto ilə kartof gnocchi sevirəm. Mən Şimali Çin jiaozisinə pərəstiş edirəm. (Mən 20 yaşlarımda Nyu Yorkda bir il ərzində gündə səkkiz yemək yeyirdim, indi məşhur Vanessa's Dumpling House-un yerləşdiyi Eldridge Street vitrinində.) Piedmontese aqnolottisini, rus pelmenini, ukrayna pierogisini, yapon gyozasını sevirəm. Mən Çindən har gow, türk mantı, Nepal momos, bütün Şərqi Avropadan kreplach sevirəm.

nico tortorella drag

Mən həmişə bunları çox mürəkkəb hesab etmişəm, amma mənim ricotta gnocchi texniki cəhətdən köftə idisə, bəlkə yanılmışam?

Şimali Amerikanın köftə paytaxtı Nyu-Yorka gedən qatara mindim. Parçalar dünyanın demək olar ki, hər bir mətbəxinin bir hissəsidir - qəribə bir şəkildə, digər mədəniyyətlər kimi əriştələri heç vaxt başa düşməyən Fransızlardan başqa - və İtalyan və Çin köftələri köftə mükəmməlliyinin zirvəsidir. Planım: Köftələrini mənimsəməyi ümid etdiyim mütəxəssislərin yanında oxuyardım. Günəş işığında ləkələnmiş Hudson çayı qaçarkən mən oxumağa başladım və Harold McGee-nin əsas fikrinə görə gördüm ki,Qida haqqındavəBişirmək, xəmir məhsulunun bəzi forması eramızdan əvvəl 200-cü ildə Çində hazırlanmışdır. Eramızın 300-cü ilinə qədər insan “Bing üçün qəsidə” tapır—bingbu gün bir növ Çin xəmir çörəyidir - un və su və ya bulyondan xəmirin hazırlanmasını təsvir edir və nəticədə 'yazda ipək ipi kimi yumşaq' bir qarışıq əldə edilir. Jiaozi eramızın 700-cü ilinə aid sənədlərdə xatırlanır. Görünür, hətta IX əsrə aid köftə fosilləri də var.

Mən Penn Stansiyasından düşdüm və tez Missi Robbinsin makaron üçün ən yeni məbədi olan Bruklindəki Misiyə getdim. Misi, şəhərdə ən yaxşı doldurulmuş italyan köftəsi olduğuna inandığım şeyin evidir - baxmayaraq ki, bu, olduqca çaşdırıcı bir termindir:gözlər.Gözlərgözlər deməkdir və Robbins bunu bir dəfə İtaliyanın Zibello şəhərindəki trattoriada daddığı xüsusi menyudan kənara çıxarır. Bu, qüsursuz bir köftədir: qoyun və inək ricottaları ilə qabarıq olan, aralarında bir az hava olan yumşaq, çəhrayı-sarı xəmir. (Hava qabarcıqları həm qopma şansını artırır, həm də doldurulma ilə daha yaxşı istifadə edilən daşınmaz əmlakı tutur.) Sifariş üçün 15 occhi qaymaqlı yağda zərif şəkildə geyindirilmiş və bolca rəndələnmiş limon qabığı və bottarqa ilə zəngin, duzlanmış, qurudulmuş və qurudulmuş gəlir. kefal cüyür kisəsi.

Əgər köftələrin asan görünməsini istəyirsinizsə, onları uzun taxta masaları, bir neçə min dollarlıq iki Emiliomiti makaron maşını və bütün gün işləyən makaron istehsalçıları komandası olan Misinin şüşə divarlı xəmir otağında hazırlamağı öyrənin. Daha asan, Robbinsin təzə makaron xəmirində yalnız iki inqrediyent var: yumurta sarısı və incə üyüdülmüş un. Hətta duz yoxdur. Mən dəqiq nisbətlə bağlı məxfiliyə and içmişəm, amma deyə bilərəm ki, un yığınının ortasında quyu düzəltmək kimi bir şey yox idi - iki inqrediyent dayanan bir qarışdırıcıya girdi. Sarısı bir kartonda gəldi. Eyni xəmir Misi tortelli üçün istifadə olunur - ispanaq, İsveçrə pazı, qəhvəyi kərə yağı və maskarpone ilə doldurulmuş mükəmməl pul kisələri. Makaron istehsalçısı David Kaplan elastik və şəffaf olana qədər onu Emiliomitisdən birinə qoymazdan əvvəl ən azı 30 dəqiqə dayanır.

Bütün bunları nümayiş etdirəndən sonra Kaplan mənə qoyun və inək rikottalarının qarışığı ilə doldurulmuş, çoxlu duzlu yumşaq, qalın qaymağa çırpılmış (xəmirdə duz olmaması üçün) bir xəmir torbasını mənə uzatdı və mənə göstərdi. makaron vərəqlərində bir-birindən bir neçə santimetr məsafədə ləkələri necə sıxmaq olar. Kaplanın xəmirin yarısını bükmək, sonra ricotta üzərində təzə ütülənmiş çarpayı kimi silkələmək üçün dahiyanə strategiyası var idi. Çox gözəl işlədi, amma restorandan çıxan kimi onun bunu necə etdiyini unutdum. Hər bir köftədən havanı necə alacağımı saxladım: Xəmiri kəsmədən içlik üzərinə xırda bir xəmir dəyirmi sıxırsınız. Sonra köftələri daha böyük bir dairə ilə möhürləyin.

Occhi istehsalı evdə təəccüblü şəkildə həyata keçirilə bilərdi. Misi-də istisna olmaqla, occhi gündə iki dəfə, nahar və şam yeməyi üçün hazırlanır və nəm doldurulması xəmirlərini nəmləndirməzdən bir neçə saat əvvəl dayana bilər. Kaplan etiraf etmirdi ki, ev mətbəxində onların dondurulması, hətta gecəni soyuducuda oturmaq olar. Mən onun məsləhətinə məhəl qoymadım və təzə hazırlanmış occhi-nin yarısını saxladım. Ertəsi gün onların içliyi xəmirin içinə sızdı və tavadakı suya və yağa ağladı.

Ümid edirdim ki, Çin köftələri daha möhkəm olacaq. Hansının təqlid ediləcəyinə qərar vermək çətin idi. Mən raviolidən daha əla jiaozi yedim. İndi Deluxe Green Bo adlandığını öyrəndiyim Chinatown restoranı New Green Bo hələ də standartı saxlayacaqmı? Yaxınlıqdakı Nom Wah Çay Salonunda nümunəvi, ucuz və etibarlı karides və noxud yarpaqlı köftələr həqiqətən qüsursuzdur, yoxsa onların zövqü qismən restoranın qüsursuz tarixi dekorasiyasına borcludur? Bir neçə səhv addımdan sonra - Vanessa's Dumplings-də xəmir təəssüf ki, qalınlaşdı və Honq-Konq zəncirinin Nyu-York filiallarında olan içliklər Tim Ho Wan-a biganə göründü - mən Flushing, Queens, Dumpling Galaxy-yə düşdüm.

bob herzoq makiyajı

Enişdəqiqlik səviyyəsini nəzərdə tutur. Mən iPhone-umun məşhur köftə mağazasının yerləşdiyi park qarajının ətrafına, menderes kimi çox yerə enmədim. Xidmətçilər heç vaxt Dumpling Galaxy haqqında eşitməmişdilər. Nə küçənin qarşı tərəfindəki bazarda, nə də ikinci mərtəbənin böyük, qırmızı laklı arxa küncündə Dumpling Galaxy-nin yerləşdiyi ticarət mərkəzinin birinci mərtəbəsində yerləşən krepxanada heç kim yox idi. Qonşularının Nyu-Yorkdakı ən məşhur köftə restoranına laqeyd münasibətini pis əlamət kimi deyil, Flushing-də yemək seçimlərinin müxtəlifliyi və keyfiyyətinin sübutu kimi qəbul etdim. Flushing beş rayonda yemək üçün ən yaxşı yerdir. İPhone'unuzun sizi hara göndərməsinin əhəmiyyəti yoxdur.

Mən Dumpling Galaxy-də ilk yeməkxana idim və vaxtımı 100-ə yaxın menyu variantını nəzərdən keçirdim. Köftələr adi buğdadan əlavə üç tərəvəz xəmirində - yerkökü, çuğundur, ispanaqda təklif olunur. İmzalı Dumplings bölməsində aşpaz Helen You-nun sevimliləri, o cümlədən donuz əti və xiyar var; donuz və badımcan, donuz əti və acı qovun, donuz əti və qarğıdalı var. Tarak və xiyar, tofu və cır cüyü var. Mən donuz əti və şüyüd, qaynadılmış yumurta və şüyüd, duzlu tərəvəzli quzu sifariş etdim - hamısı qaynadılmışdı, çünki həmişə tavada qızartmanın köftənin həqiqətən dadına mane olduğunu hiss etmişəm. Mən quzu və turşuya əhəmiyyət vermədim. Amma yumurtalı və şüyüdlü köftələr ətirli və bitki mənşəli idi. Donuz əti və soğan mükəmməl idi. Hər bir sifariş soya sousu və qara sirkə və suda doğranmış sarımsağın qarışığı ilə müşayiət olunurdu ki, bu da kiçik, qeyri-sabit ləzzətlər əlavə etmək üçün ustaca bir üsul idi.

Üç sifarişin gəlməsi təəccüblü dərəcədə uzun çəkdi. Bu, onların sifarişlə doldurulduğunu düşünməyə vadar etdi. Bu şücaətin mümkün olub-olmadığını öyrənmək üçün ofisiantdan məni mətbəxə göstərməsini xahiş etdim. Mənə dedi ki, heç bir müştəriyə icazə verilmir. O, arxasını çevirəndə mən gizlicə mətbəxə tərəf getdim, amma buna mane oldum. Yalnız bayırda satılan dolğun liçilərə yiyələnmək üçün Helen Sən gələnə qədər restorana baxsaydım, onun sirlərini öyrənərdim.

Bunun əvəzinə Penn Stansiyasına qayıtdım və evə bir qatar tutdum. Ertəsi gün səhər yemək tarixçisi və hər iki kitabın müəllifi Carolyn Phillipsə etdiyim zəngdən qeydlərimi vərəqlədim.Dim Sum Sahə BələdçisivəHamısı Cənnət Altında, Çin regional mətbəxlərinin qəti yemək kitabı. ('Köftə kifayət qədər geniş kateqoriyadır' deyə o, yəqin ki, əl əriştə çəkərkən dedi.) O, mənə dedi ki, Helen You tərəfindən təkmilləşdirilən ciaozi çox güman ki, Çinə Mərkəzi Asiyadan İpək Yolları vasitəsilə gəlib. Yapon köftələri isə öz növbəsində Çindən gəldi - şumai, ilk növbədə, Çin siu mai idi. Yapon gyoza, dedi, sadəcə olaraq jiaozidən uzaq bir linqvistik atlamadır.

Cavabım var idi! Qardaşımın kulinariya direktoru olduğu və təcrübəli gyoza ustası Kendra Vakulinin olduğu qida dəsti şirkəti Blue Apron-da gyoza hazırlamağı öyrənərdim. Qayıdıb qatara tərəf tələsdim. Brooklyndəki Blue Apronun sınaq mətbəxində Kendra məni gözləyirdi. Mən onun “fermuar” adlandırdığı xəmir büzmə texnikasını ləyaqətlə sınadım, bir sıra çiy köftələri içəri çevirə bildikdən sonra bunu heç vaxt təhlil etməyəcəyəm. “Yarım ay” adlanan başqa bir mövzuda kifayət qədər bacarıqlı oldum və sonra improvizə etmək vaxtı gəldi. Mən yumurtaları, doğranmış soğanı və cəfərini çırpdım və Dumpling Galaxy-nin yumurtasını və şüyüdünü yenidən yaratmağa cəhd etdim. Yumurta, pendir və donuz əti ilə doldurulmuş səhər yeməyi sendviç köftəsi hazırladım. Sonra, ümid etdiyim şey, tezliklə köftələrdə növbəti möhtəşəm tendensiya olacaq: duzlu çiy yumurta sarısından başqa heç nə ilə doldurulmamış gyoza.

Onları tavada qızardıb buxarda bişirdik, “Mavi önlük” işçiləri ətrafa toplaşdılar. Hamı nəzakətlə Kendranın ənənəvi töhfələrini dişlədi: zəncəfil karidesi, donuz əti və soğan, tofu və şitake. Həqiqətən hamımızın gözlədiyi şey yeniliklərimi mühakimə etmək şansı idi. Ağzımın damından təbaşirli, bərk bişmiş yumurta sarısını çıxarmağa çalışarkən yadıma düşdü ki, Müqəddəs Kitabı təfsirlə desək, günəşin altında heç bir yeni köftə yoxdur. İnsanlar artıq ağlına gələn hər şeyi xəmirə doldurmağa çalışıblar. Donuz əti və soğan ətinə bərabər olanı hazırlamaq üçün yüz illər lazım olacaq.

Mən “Mavi Apron” komandası ilə vidalaşdım və bu, köftəyə gəldikdə, insanın yenilik etmək yox, təqlid etmək lazım olduğunu qəbul edərək güclənib. Evdə yolum aydın idi: öyrəndiyim hər şeyi birləşdirərək donuz əti və çivi jiaozi edərdim.

Mən hələ də bir xəmir seçmək məcburiyyətində qaldım və Carolyn Phillips-in üzərinə düşdüm, çünki onun xəmir inqrediyentləri (un və su) iki ədəd idi - bu, mənim üçün əlverişli bir rəqəm idi. Phillips, Çin ununun özü tərkibini düzgün təxmin edən All Purpose to Pastry ununun 2:1 nisbətində birləşməsini tövsiyə edir. Onun göstərişinə əməl edərək inqrediyentləri qarışdırdım və xəmiri torbaya qoyub gözləməyə başladım. Donuz əti, yumurta, soğan, soya sousu, Çin şərabı, zəncəfil və sarımsaq qarışığı hazırladım və çubuqlarla qarışdırdım. Xəmiri uzun ilana yuvarladıqdan sonra xırda tikələri kəsdim, nazik dairələrə yuvarladım, hər birinə bir qaşıq dolusu içlik qoyduq və onları yarım ay şəklində bükdüm, sadəcə çimdiklədiklərim istisna olmaqla, xırda qıvrımlara səbrim çatmışdı. müddəti bitdi.

tom longboat niyə vacibdir?

Nahar vaxtı mən jiaozimi duzlu suda qaynatdım - heç bir jiaozi və ya gyoza resepti bunu tövsiyə etmir, lakin italyan əriştəsinin əsasını təşkil edir - onları süzdüm və eynilə Helen You kimi iki sousa batıraraq xidmət etdim (baxmayaraq ki, dilimlənmiş zəncəfil əlavə etdim. mənim soya sousu-sirkə qarışığım.) Mənim iki tərkibli xəmirim və donuz əti, yumurta və göyərti qarışığım şirəli, ləzzətli, orijinal köftələr etdi. Bu, evsiz və iddiasızın əsl zəfəri kimi görünürdü. Bir köftədən daha demokratik nədir?