Kopenhagenin Post Noma Yemək Səhnəsini formalaşdıran Damüstü Restoranın İçində

Danimarkanın qəribə, lakin dəbdəbəli paytaxtı Kopenhagendə dam örtüyü fermasında axşam batmazdan əvvəl payız səması saatın qolları kimi sarıdan boz rəngə çevrilir. Cümə axşamıdır, yəni ØsterGro , şəhərin şimal-şərq küncündə 60 metrlik şəhər dam örtüyü ferması, göyərtədən kartlar kimi masanın üzərinə tökülən şüşə qabların və üzüm qablarının cingiltili səsləri ilə canlanır. Bir neçə işçi şam yandırır və gələn qonaqlar üçün soyuq şüşə Danimarka şirəsi qoyur. İstixananın arxasında isə Mette Helbak olduqca mavi kətan önlükdə sakitcə otlar kəsir, onun skandinaviya-sarı saçları geniş kənarlı papağın altından çıxır.

Şəkil: Preston Drake Hillyard

Helbak Danimarkalı həmtəsisçilərindən biridir Məkan hissi , fermanın mərkəzindəki istixanada əri, aşpaz Flemming Hansen ilə həftə sonları işlədiyi həsəd aparacaq dərəcədə qəşəng kommunal yemək sahəsi. May ayında şam yeməyi təcrübələrinə başladıqdan sonra vəhşi təbiətdə J.Crew modellərinə bir az oxşayan ikisi, dünyanın hər yerindən havadarları cəlb edərək, kiçik məkana böyük diqqət çəkdi. Onların təsərrüfatla idarə olunan, yüksək üslublu nahar məclislərinə biletlər ilk həftədən sürətlə tükənməyə başladı və mövsümün sonuna qədər saniyələr ərzində alındı. Əsasən, aşpaz olan Hansen mətbəxdə sükan arxasına keçərək içki içir, illərlə yemək fotoqrafiyası ilə dizayn bacarıqlarını inkişaf etdirən Helbak isə ümumi yeməklərə tüklü quzu dəriləri düzərək nağıldakı mənzərə yaradır. skamyalar, mükəmməl uyğun olmayan çini təşkil edir və həyətindən doğma çiçək kompozisiyaları yaradır. Bu ilin əvvəlində istixana yığıncaqlarına ev sahibliyi etmək ideyasını o yaratdı.

Əgər Helbakı əkilmiş çarpayılar arasında, əlində qayçı və ferma əlcəkləri ilə gəzəndə görsəniz, onun şəhər fermeri hissəsini yaxşı geyindiyini görərsiniz. Əslində, o və Hansen istixana sahəsini fermaya sahib olan dostlardan icarəyə götürür və onu təxminən 40 üzv üçün icma tərəfindən dəstəklənən kənd təsərrüfatı bazarı (və ya CSA) kimi idarə edir. Axşam yeməyi zamanı boş yerə baxsanız, bu ərazinin sərin, mülayim yayın yaşadığını heç vaxt bilməyəcəksiniz: Hələ noyabr ayında səliqə ilə əkilmiş cərgələr kollu kələm yarpaqları, yerkökü budaqları şəklində canlı, cəngəllik-yaşıl rənglərlə örtülmüşdür. və kəskin otların gövdəsi üzərində köklənir.

Şəkil: Preston Drake Hillyard

Bəziləri deyə bilər ki, ØsterGro və onun kiçik, köntöy restoranı Kopenhagendə çox az ehtimal olunan bir tapıntıdır, bu şəhərdə artıq illərdir ki, çoxlu kurslar üçün hər şeyin toplandığı restoran menyuları və dünyaca məşhur Noma-dakı (bu olacaq) kimi modernist, rəsmi şərait var. 2017-ci ilin yanvarında bağlanması və şəhər təsərrüfatı konsepsiyası kimi yenidən açılması) guya kulinariya elitasının əsas cəlbediciliyi olmuşdur. Lakin burada, şəhərin əsasən kommersiya binaları ilə səpələnmiş hissəsində avtosalon zolağının üstündə yerləşən Michelin ulduzları və S.Pellegrino List dünya restoranlarının reytinqləri, şükürlər olsun ki, ilham almış birgə yaradıcılar üçün vacib olan hər şeydən uzaq dünyalar hiss edirlər.

nike öz under armor edir

Əgər kiçik qara kitablar hələ də bir şey olsaydı, Helbak deyir ki, onu və ərini hələ Stedsansdan əvvəl tanıyanlar, yəqin ki, onları 'tərəvəzlə yaxşı tanış olan iaşə şirkətləri'nə təqdim edərdilər - bu, onların yaratdığı nüfuzu izah etmək üçün edə biləcəyi ən yaxşı şeydir. onların qutudan kənar, təsərrüfat mərkəzli yemək perspektivi üçün. Onunla axşam yeməyində bir gecə keçirdikdən sonra belə, düz və dar bir karyera kontekstində Helbakın tam olaraq nə olduğunu müəyyən etmək başınızı əyərək çətin ola bilər. Keçmiş və indiki işləri ilə yerli yemək yazıçısı və yemək fotoqrafiya stilisti, həmçinin keçmiş konsertlərdə ofisiantlıq, aşpaz xəttində işləmək, restoran bələdçisini redaktə etmək və hətta şəhərdə üç butik tərəvəz bazarına sahib olmaqla, o, orada demək olar ki, bütün qida ilə bağlı iş var görünür. Helbak deyir ki, onların heç biri onu təkbaşına müəyyən edə bilməzdi - və tərəvəz bazarı tamamilə uğursuz oldu - əgər onların hər biri olmasaydı, o, damdakı oazisdə intim şam yeməyi təşkil edərək indiki xoşbəxt yerində enməzdi.

'Mənim üçün səhvlərim etdiyim ən dəyərli seçimlər olub' deyir. 'Həqiqətən nə etmək istədiyimi orada öyrəndim və indi bunu tam istədiyim kimi edirəm.' Yemək aləmində özünün dediyi kimi, “çox uzun və çox az pul üçün çox çətin” iş yolu onu Stedsans (Danimarka dilində “istiqamət hissi” mənasını verən söz) işə salmağa ilhamlandırsa da, ideya və icraat gəldi. təşəbbüskar böyük partlayış kimi tez və dərhal işə salın.

Şəkil: Preston Drake Hillyard

Helbak deyir: 'Bahar idi və çox az vaxtımız və çox az pulumuz var idi, ona görə də həqiqətən qıtlıqdan qərarlar verdik'. “Boşqablar qənaətli mağazalardandır və xəzlərin çoxu [skamyalardakı] mənim evimdəndir. Bir müddət daha gözəl kreslolar tapmağı və ya sonradan detalları təkmilləşdirmək üçün daha çox pul xərcləməyi planlaşdırırdıq, lakin sonra bunun necə işlədiyini başa düşməyə başladıq. Mətbəxdə hələ də blenderimiz yoxdur” deyə gülərək əlavə etdi ki, nahar xidmətinin ilk günündə dam hələ də mətbəx sahəsinin üzərində tikilirdi.

aktrisa qara kəmər

Onların etdikləri 24-dən çox insan üçün bir gecədə iki çimdik-mənə gözəl şam yeməyi hazırlamaq üçün kifayət qədər yaxşı işləyir və yemək və üsluba meylli səyahətçilərdən tutmuş beynəlxalq jurnalistlərə qədər hər kəsi cəlb etdi. İlk yeməklərindən bəri hər şam yeməyini satdılar və indi kiçik bir yerə yerləşdirə bilməyən uzun siyahıları var - bəzən yüzlərlə insan. Helbak deyir ki, hadisələrlə bağlı sözlərin əksəriyyəti Instagram kimi sosial media vasitəsilə yayılır.

Şam klublarının və pop-up marketlərin getdikcə daha izdihamlı dünyasında, İnternetdə tapdığınız hər bir ümumi şam yeməyi, xüsusən də yemək tərzinə (fermadan masaya) yapışan bir xəyal kimi olmayacaqdır. geniş şəkildə qeyd olunur. Beləliklə, ikili konseptini platformadakı bütün digər təsərrüfat şənliklərindən və DIY şam yeməyi partiyalarından, öz şəhərlərindəki dünya səviyyəli restoranlardan bəhs etmədən necə fərqləndirir? Ola bilsin ki, bu menyudur, Helbak təxmin edir ki, onun yaradılması həftənin ən sevimli hissəsidir. “[Flemminq və mən] bazar ertəsi oturub menyuları müzakirə etmək üçün birlikdə gözəl sakit bir gün keçiririk.” Onların ritualına “uşaqları” (şəhərdən kənarda olan cütlüyün sevimli təsərrüfat satıcıları) çağırmaq və əllərində olanlara əsaslanaraq yeməklər hazırlamaq daxildir. “Yemək Flemminqin və mənim zövqlərimin qarışığıdır. Oson dərəcəköntöy. O, çətin kəsilmiş və çətin bişirilən şeyləri sevir. Mən şeylərin bir az daha üslublu olmasını xoşlayıram”.

Şəkil: Stacy Adimando

Qalan uğurları, Helbak həm ümidli görünür, həm də mərc etməkdə tərəddüd edir, sadəcə olaraq doğru hiss olunanı etməkdən ibarətdir. “Biz burada sərhədləri aşmağa və avanqard yeməklər hazırlamağa çalışmırıq. Mən tərəvəzlərdən çox məmnunam və onlarla işləməyi sevirəm. Əlbəttə, mənim üçün hər şeyin gözəl olması vacibdir və bu məkan burada idi və gözəl işləyirdi.” Təqdirəlayiq ciddiliklə o, öz missiyasına davam edir: 'Mən Yer Anadan onun bizimlə olduğu mesajını çatdırmaq istəyirəm və sadəcə mənim boşqabımda təbiətin necə gözəl olduğunu göstərmək istəyirəm.'

Təkcə yer üçün təyyarə bileti almağa dəyər - hətta yuxarıdakı simli işıqlar da altındakı yaşıl yuyulmuş mənzərədən zövq alır. Lakin onların parıltısı altında bir gecə keçirdikdən sonra siz tez başa düşəcəksiniz ki, bu yeməkdir - əzəmətli, rəngarəng, həyasız dərəcədə yaraşıqlı, balanslı, parlaq və hələ də çökmüş yeməkdir - insanların bilet üçün veb saytı izləməyə dəyər hesab etməsinin əsl səbəbi budur: Helbak və Hansen, istər-istəməz, özlərinə məxsus bir stil yaratdılar. Çox vaxt bu, kənd taxtası və ya boşqabın üstündə canlı, ziddiyyətli qarnirlərlə tərəvəz və ya (davamlı yetişdirilmiş, yerli) ətlərin sənətkar qarışığını əhatə edir. Yeməklər sürüşən qapılardan içəri yuvarlananda siz yaşıl gövdələri hələ də yapışdırılmış al dente qızardılmış yerkökü və üzərinə kakao ucu-reyhan ilə baxa bilərsiniz; iki növ körpə kələm, biri dəbdəbəli yağlı, digəri isə ürəkaçan qızardılmış; daha parlaq çəhrayı turş-şirin soğan və aioli sousu ilə dana ürəyinin yumşaq, çəhrayı dilimləri. Şirniyyatlar, krem ​​şanti, zəngin əridilmiş şokolad və yeməli çiçəklərlə mövsümi armudlar qədər sadə görünə bilər, lakin ləzzət və zəriflik baxımından heyrətləndirir.

Şəkil: Preston Drake Hillyard

Bəlkə də ən təsirli cəsarət onların hamısını Stedsansın cüzi mətbəx məkanında necə çəkmələridir, hansı ki, hazırda yalnız iki müstəqil qaz ocağından və böyük bir mikrodalğalı soba ölçüsündə keyfiyyətsiz konveksiya sobasından ibarətdir. 15 futdan çox olmayan məsafədə, kirlə dolu toyuq yuvası arxa planda xoşbəxtliklə uzaqlaşır.

Stedsansın şam yeməyi üçün biletlərə - o qədər ağıllı və təravətləndirici dərəcədə fərqli şərab birləşmələri daxildir, hətta onları qabaqcıl adlandıra bilərsiniz (cütlük şərab içməyən insanlar üçün evdə hazırlanmış kombucha və ya yerli şirələr təklif edir) - ilk oturacaqda beş kurs və altı yemək daxildir. bir saniyədə, açıq yemək vaxtı əlavə vaxta icazə verdikdə. Onların ABŞ-da təxminən 130 dollar ekvivalentinə başa gəlir və əlbəttə ki, macəra həvəsi tələb edir: Siz Almaniyadan olan tək səyahətçinin, Avstraliyadan bal ayı cütlüyünün və ya Kopenhagenin ən məşhur aşpazlarından birinin yanında oturmuş ola bilərsiniz. (Relae-nin aşpaz sahibi Kristian Puglisi və Noma-nın həmtəsisçisi Klaus Meyer də orada olublar.) Hətta onun işçiləri Havay və Şimali Kaliforniya kimi yerlərdən kömək üçün bütün yolu salamlayıblar. Mətbəxin yanında otursanız, onların əl ilə çəkilmiş döymələri haqqında danışarkən və ya təqdim edilməzdən bir saat əvvəl heç vaxt tər tökməmiş bir inqrediyenti brakonyer edib-etməmək barədə düşünərkən yaxalaya bilərsiniz.

çapıqları özündə birləşdirən döymələr

Oktyabrın çiskinli gecələrindən birində, özünü xoşbəxt hiss edən qonaqlardan ibarət son heyət səbirsizliklə nahar gözləyir, başları təcrübənin və fermanın hər qarışını mənimsəmək üçün bayquşlar kimi fırlanır, barmaqları arasında düzülmüş yaraşıqlı üzümlərlə səbirsizliklə titrəyirdi. masa. (Helbak deyir ki, çiçəklər hər gün dəyişir və bütün kəsilmiş çiçəklər və bitkilər ya onun həyətindən yığılır, okeandan yemlənir, ya da bu gecə efeu kimi şəhərin hər yerindən yabanı şəkildə qoparılır —'bu, o bitkilərdən biridir ki, binaların üstündə sürünmək,” Helbak deyir.) Hər şey xəyal dünyasına bənzəyir, burada hətta bir neçə mərtəbəli aşağıda yerləşən şəhər sakinləri belə nahar yeməyindən söhbət edə bilmir və ya istixana divarlarında sayrışan şam işığını görə bilmir.

“Qonaqların yaxşı vaxt keçirmələri və sadəcə aşpazların nə edə bildiyini görmək və onların bacarıqlarına heyran olmaq üçün görünməməsi [bugünkü yemək təcrübəsi üçün] həqiqətən vacibdir” dedi Helbak. “[Kopenhagendəki restoran səhnəsi] uzun illərdir ki, belədir - burada siz bu nəhəng masalarda şimal maralı mamırı və ya qızardılmış pambıq və ya başqa bir şey yeyirsiniz və bir-birinizlə çətinliklə danışırsınız. Ancaq düşünürəm ki, bir çox aşpazlar yenidən yaxşı hisslərə diqqət yetirməyə başlayırlar. O, ümid edir ki, ØsterGro və Stedsansın cazibədarlığının bir hissəsi, günün streslərinin azalmağa başladığı və insanların rahat və rahat hiss etməyə başladığı fermaya addım atmaq şansıdır. 'Ümid edirəm ki, gəldikləri vaxtdan bir az daha sakit və bir az daha xoşbəxt ayrılırlar.'