Bunu ən yaxşı edən aşpazların fikrincə, yemək yandırmağın düzgün yolu
Əla səhnə varJulie & JuliaEmi Adamsın personajı Julie Powell bir qazan boeuf bourguignon yandırdıqda. Bu komik bir məqamdır (necə yanırsangüveç?), lakin bir alt mətn də var: yaxşı aşpazlar yemək yandırmazlar. Bizə bunu erkən öyrədirlər: ən yaxşı şirniyyatlarda kömürləşmiş deyil, qızıl zefir olur; qaralmış tost birbaşa zibilliyə düşür və Ofis Mikrodalğalı Sobada Popkorn Yaxan Olan olmaqdan böyük ayıb yoxdur. Yemək yandırmaq tarixən uğursuzluq əlaməti olmuşdur.
Ancaq bir müddətdir ki, elit aşpazlar bunun əksini sübut etdilər. Argentinalı superulduz aşpaz Francis Mallmann, birincisi, yandırılmış yeməyi vizit kartına çevirib. Uruqvayın xəyal şəhəri Garzondakı ucqar restoranına bu yaxınlarda səfər edərkən mən nahara “kömürdə çörək”lə başladım – bir tərəfində xırtıldayan qədər kömürləşmiş duzlu, yağlı xörək, üzərinə yandırılmış portağal və rukkola ilə xidmət etdim. . Çörəyin yandırılması, əlavə bakirə zeytun yağının ətirini və meyvəliliyini tamamlayan bir toxuma ölçüsü əlavə etdi. Portağalların yandırılması meyvənin şəkərini elə karamelize etdi ki, salatı tarazlaşdırmaq üçün kifayət qədər turşu, lakin yandırılmış çörəyin acılığını aradan qaldıracaq qədər şirin oldu. Ağız sulandırırdı.
büstqalterli oğlanlar tumblr
Ancaq mükəmməl yandırılmış mətbəxi əldə etmək üçün Uruqvaya qədər uçmaq lazım deyil. Əslində, Mallmannın açıldığı Mayamiyə uçmağa belə ehtiyac yoxdur Yanğınlar , South Beach-dəki Faena otelində Argentina restoranı. Getdikcə daha çox Nyu Yorkdan Los-Ancelesə qədər aşpazlar öz menyularında yandırılmış mətbəxi sınaqdan keçirirlər. Artıq kömürləşmiş, qaralmış yeməklərə səhv kimi baxılmır - çox vaxt bu, yeməyin əsas məqamıdır.
Kömürdə bişmiş kələm Şəkil: Josiah Citrin izni ilə
Bir sousda və ya digər köməkçi elementdə yeməyin kömürlənmiş elementlərini tapmaq qeyri-adi deyil. Bu da belədir Şəbəkədə məsələn, Brooklyn Fort Greene-də, aşpazı Neqro Piattoni dörd il Uruqvayda Mallmann üçün işləmiş və hələ də yemək üçün yalnız oddan istifadə edir. Piattoninin yerli tədarük, duzlama, duzlama və mayalanmaya vurğu etməsi Mettanın menyusunu turş qarğıdalı və horseradish kremi ilə hisə verilmiş kələm və ya kömürləşdirilmiş çili pastası ilə süfrəyə verilmiş mal əti ürəyi karpaccio kimi yeməklərlə fərqləndirir. Orada yanğın qorunmuş ləzzətlərin əyləncəliliyini ortaya çıxarmaq və çili pastasında çili kimi şeylərin intensivliyini inkişaf etdirmək üçün istifadə olunur. Baş aşpaz Kate Williams Evin xanımı Detroitdə kömürləşdirilmiş pırasa gremolata ilə biftek tartarı verilir. Şef Rich Landau Fantastik turp Vaşinqtonda, D.C., menyusunda bir neçə yeməklərə yandırılmış misonu daxil edir.
Meksika kimi mətbəxin müəyyən janrları həmişə güclü ləzzətləri üçün yanmış inqrediyentlərdən istifadə ediblər. East Village's-in aşpazı Mario Hernandez təəccüblənmədi Qara qarışqa yanmış çili, yanmış ananas, yanmış tərəvəzlərdən mol, salsa və s. hazırlamaq üçün istifadə edirdi. Amma onun bütün menyusunda küldən istifadə ən qabaqcıl görünürdü: “Küldən demək olar ki, hər şeyi hazırlamaq olar. İstifadə etdiyim küllərin bəziləri ədviyyatlı, dumanlı dadlı və tünd qara rəngdə gözəl çili ətri olan evdə hazırlanmış qara brioche hamburger bulkasını hazırlamaq üçün çili külü ilə qarışdırılır. Mən qarğıdalı qabığının külündən köntöy yandırılmış qarğıdalı qabığı dadı ilə gözəl qarğıdalı dondurması hazırlamaq üçün istifadə edirəm - bu, fenomenaldır.'
aerie plus ölçüsü
Tam qovrulmuş şirin kartof Şəkil: Gabriela Camaranın izni ilə
Tərəvəzlər üçün, xidmət etməzdən əvvəl yandırmaq məhsulun gizli şəkərini karamelize edə bilər, şirinlik və bir növ qaymaqlılıq əlavə edə bilər. San Fransiskonun aşpazı Gabriela Camara Creek və Mexiko şəhəri Contramar bilavasitə közdə bişirilən və kömürləşmiş tam qovrulmuş şirin kartofa xidmət edir. O, ona sümük iliyi salsa negra və tortillas ilə xidmət edir, çünki kartofun teksturası o qədər zəngin və qaymaqlı olur ki, onu taco üçün içlik kimi yeyilə bilər. 'Yanmış yemək acıdır və insanlar olaraq təkamülümüzün bir hissəsi bizə bu daddan çəkinməyi öyrətdi' dedi Camara. “Ancaq həddindən artıq olmadıqda, yandırma mürəkkəblik və dərinlik əlavə edir, bu da öz növbəsində yeməyi daha maraqlı edir. Cala-da qonaqlar yeməkxanada qaralmış şirin kartofu daşıyan serverlərimizi görəndə bu, dramatik element əlavə edir.'
Michelin ulduzlu aşpaz Josiah Citrin's-də kömür Los-Ancelesdə sifariş edilən ən məşhur yan yeməklərdən biri közdə bişmiş kələmdir ki, bu da sözün əsl mənasında belə səslənir - çöl qabığı xırtıldayan və kömürləşənə qədər közün altına doldurulmuş bütöv kələm başı və içərisi öz-özünə buxarlanır. incə mükəmməlliyə. Ancaq düşünməyin ki, yandırılmış tərəvəz sifariş etmək süfrənizdə xırtıldayan bir parça kömür görünəcək. Sifariş verə biləcəyiniz demək olar ki, bütün tərəvəzlər Yanğın qapısı Sidney, Avstraliya zərif yanmış gəlib. Aşpaz Lennox Hastie deyir: “Yanma sənəti acı ilə şirini tarazlayan incə bir xəttdir”Vogue. O, bütövlükdə odda qovrulmuş badımcanlara xidmət edir, interyerləri birbaşa közdə qovurduqdan sonra ipək kimi kremə çevrilir. Marco Canora's East Village restoranı Ocaq günəbaxan toxumu humuslu və müsbət asılılıq yaradan limon konfeti ilə yanan köklərə xidmət edir. Sevimli Asheville, Şimali Karolina tapas restoranında Müraciət edin , James Beard namizədi Katie Button sadəcə baxanda yandığını bilməyəcəyiniz “escalivada con anchoas” təqdim edir — o, bibər, soğan və badımcanı bütün kömürləri soymadan əvvəl tamamilə qara olana qədər qızardır, sonra dilimləyir və xidmət edir. xırtıldayan bir baget üzərində.
Escalivada con Anchoas yandırıldığını bilmədiyiniz yeməkdir Foto: Evan Sung / Katie Buttonun izni ilə
nike ayaqqabı markalarının siyahısı
Yanmış ləzzətləri bir neçə mərhələdə bir qaba daxil etmək, Dan Klugerin öz restoranında təklif etdiyi qısa qabırğalarında olduğu kimi, qeyri-adi mürəkkəblik və ləzzət əlavə edə bilər. Loring yeri Qrinviç kəndində. Kluger yandırılmış soğan ilə başlayır, sonra qabırğaları soğanla bişirir (həqiqətən küllü hissələri soyur, lakin digərlərini tərk edir). Sonra soğanı püre halına gətirir və bişmiş qısa qabırğaları örtən bir pasta hazırlayır, daha sonra hər şeyi üçüncü dərəcəli kömür üçün sobada qovur. Nəticələr müştərilərin sevimlisidir.
Nəhayət, bu qədər əks-intuitiv görünən bir texnika üçün yemək yandırmaq hər yerdə aşpazlar üçün yeni bir cazibə olduğunu sübut etdi. Aşpaz Camara deyir: 'Yemək ilə əlaqəmiz istilik və onun tətbiqləri səbəbindən əhəmiyyətli dərəcədə inkişaf etmişdir və istiliyin tətbiqi yaxşı bir tarazlıq yaratmalıdır'. Bir çox yeməkdə olduğu kimi, hər şey texnika və tərkib hissəsidir. Qabıqları daha sərt və tərkibində şəkər az olan qidalar (kartof, kələm) közlə birbaşa təmasda ola bilər. Ananas və ya pomidor kimi daha şirin, zərif qidalar bir anda karamelizedən acıya çevrilə bilər. Yeməklərinizi yandırmaq ən yaxşı şəkildə mütəxəssislərə həvalə edilmiş bir sənət növü ola bilər - xoşbəxtlikdən, hazırda orada kifayət qədər mütəxəssis var.